Vianney et Alexis Madelin

Brasserie Maddam : de la bière au pays du Chablis

La bière est la boisson alcoolisée la plus ancienne au monde, Brasserie Maddam est la quatrième fabrique à s’installer dans l’Yonne.

Elles s’appellent ‘Porte romane’, ‘Moulin des fées’ ou ‘Jardin du Prieuré’, blonde, blanche ou ambrée, ce sont les trois bières artisanales biologiques créées cette année par Alexis et Vianney Madelin, brasseurs à Chablis.

‘L’idée a germé à l’été 2015, pendant des vacances en famille. Nous sommes, avant tout, des passionnés de bières artisanales, nous aimons découvrir, rencontrer des brasseurs, connaître leur histoire et visiter leurs brasseries. C’est ainsi qu’est née l’idée d’entreprendre ensemble. Vianney s’occupe de la production et moi de la commercialisation, mais les grandes décisions sont prises collégialement’, nous raconte Alexis. Les deux cousins et associés avaient envie d’offrir un produit local de qualité et sur Chablis, pas de concurrence majeure.

Déjà 50000 bouteilles de 50 cl ont été produites depuis le début 2017 et le nombre des ventes devrait atteindre les 100000 bouteilles d’ici la fin de l’année. Leurs investissements sont prévus pour doubler ce chiffre en 2018. Puis viendra une période de stabilisation ou de réinvestissement selon l’engouement des consommateurs.

Une bière biologique primée deux fois à Londres

‘Mes parents ont toujours produit des vins biologiques et pour nous, cela était une évidence, une continuité. Nous intégrons des céréales entières (variétés d’orge sélectionnées en Bourgogne) dans notre process de fabrication et utilisons des produits biologiques qui permettent d’avoir une base de macération saine. Ce n’est pas plus compliqué !’ nous explique le jeune chef d’entreprise. Les bières de Chablis se veulent aromatiques et fines. Blanche, blonde ou ambrée, aromatisée au froment en janvier ou à la cerise de l’Yonne en été. Elles sont vendues directement à la boutique de la brasserie Maddam ou dans les bars, les bars à vins, les restaurants, les magasins bio, chez les cavistes, ou encore chez Monoprix à Auxerre. Au total, 120 points de vente en France et quelques-uns à l’étranger notamment au Japon et en Italie. Le format en 50 cl a été scrupuleusement réfléchi et choisi pour que le produit soit une boisson conviviale, à partager.

En novembre la Brasserie Maddam recevra à Londres le’ France Best Pale Ale’ lors du ‘World Beer Awards 2017’ pour sa bière blonde ‘Porte Romane’. Les nectars ‘Porte Romane’ et ‘Moulin des fées’ ont déjà reçu cette année l’International Beer Challange 2017, décerné également à Londres.

Article paru le 25 septembre dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.

Frédéric Gueguen

Une cité des vins de Bourgogne à Chablis

‘Après le classement mondial au patrimoine de l’UNESCO des grands crus de la Côte d’Or, nous devions profiter de ce rayonnement sur l’ensemble de la Bourgogne pour mettre en avant la diversité de notre territoire’ nous explique Frédéric Gueguen, Président de la FDAC (Fédération de la Défense de l’Appellation Chablis) et propriétaire viticole à Chablis depuis 5 ans. ‘Si les appellations Hautes Côtes de Beaune, Hautes Côtes de Nuits, Clos Vougeot… font rêver les amateurs de bons vins, les labels village ou régionaux en blanc ou en rouge sont aussi des breuvages accessibles qui représentent 50 % du volume des ventes. Les cépages issus du territoire bourguignon sont majoritairement les Chardonnais et Pinot noir mais beaucoup d’autres existent comme le Sauvignon à Saint-Bris-le-Vineux et le Chasselas à Mâcon’ poursuit ce passionné de viticulture. Le vignoble bourguignon s’étend sur 200 km, c’est pourquoi ce sont trois cités des vins qui pourront dès la fin 2019 ou début 2020 accueillir tous les épicuriens, non seulement à Chablis mais aussi à Beaune et à Mâcon. Les trois cités travailleront en synergie pour conseiller les touristes et les aider à voyager à travers les vignes et des cépages.

Ouverture prévue pour la fin 2019

‘Chablis, pour sa renommée internationale (70 % des vins de Chablis sont vendus à l’export) et parce que la ville bénéficie d’une position centrale pour le département de l’Yonne, située entre les vignobles du jovinien et ceux de du vézelien. L’idée de la création d’un tel projet est d’être disponible pour les néo-consommateurs qui veulent comprendre et découvrir notre métier et notre région’ rappelle Frédéric. Une dizaine d’emplois seront créés pour répondre aux demandes des 50 000 visiteurs attendus chaque année (deux agences ont réalisé des business plans pour arriver à cette conclusion d’après les chiffres touristiques des monuments visités dans l’Yonne).

C’est en lieu et place du Cellier du Petit Pontigny situé en centre-ville de Chablis que les travaux sont prévus, avec une petite extension de l’immeuble. Le site, qui regroupe deux bâtiments dont l’un abrite  déjà le BIVB (entendez Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) et le syndicat de la profession viticole de Chablis, est chargé d’histoire, de vieilles pierres qui furent d’antan la propriété des moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny et qui servait jusqu’alors de salle de banquets. Une autre salle dédiée à cet usage sera construite prochainement à Chablis.

Pour l’heure, les travaux n’ont pas encore démarré mais une convention entre le BIVB, les mécènes et les institutions devraient être signée en octobre prochain. Ensuite et d’ici la fin 2017, sera lancé  un concours d’architectes.

Article paru le 4 septembre 2017 dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.

Valérie Roy-Gallet, Edouard Sestre et Camille Picon

Edouard Sestre, meilleur apprenti cuisinier icaunais

Un menu imposé à réaliser en quatre heures et six prétendants au titre très convoité de meilleur apprenti cuisinier de l’Yonne au cru 2017 de la discipline, voici les ingrédients réunis le 29 août dernier au CIFA (Centre Interprofessionnel de Formation des Apprentis) d’Auxerre.

Plus qu’un métier, une vocation

Tombé dans la marmite tout petit, Edouard a toujours aimé cuisiner. Son leitmotiv : donner du plaisir aux clients. ‘J’adore l’adrénaline, le speed que procure le service, mais aussi l’élaboration des plats. Il m’arrive de soumettre des idées au chef, Camille Picon, et nous adaptons ensuite les mets’ nous confie Edouard. Pour obtenir la précieuse reconnaissance, il a du réaliser un vol-au-vent aux fruits de mer à la dieppoise, un magret de canard rôti au miel avec pommes confites, coffre de navets et bille de potimarron et pour conclure un pot de crème à la pistache et des petits fours sucrés de son inspiration. De quoi mettre l’eau à la bouche !

‘Ils ont beaucoup travaillé pendant et en dehors des heures d’ouverture’

‘J’aime ces jeunes qui ont de l’ambition, qui sont passionnés. Edouard s’est beaucoup entrainé avec l’aide précieuse de Camille pour acquérir ce prix. Il a énormément pris d’assurance en deux ans, on voit que la cuisine lui plaît, qu’il est volontaire, appliqué même si la fatigue est souvent présente dans les métiers de la restauration. Recevoir ce sésame n’est pas un hasard’ précise Valérie Gallet-Roy, la gérante du Délice des Galets à Toucy et maître d’apprentissage du jeune.

Une mention complémentaire dès septembre

Pour continuer sa formation en cuisine, Edouard Sestre a rejoint en septembre le restaurant le Bourgogne à Auxerre où il effectuera une formation en alternance d’un an dans le but d’approfondir ses connaissances en pâtisserie : décoration d’assiettes et préparation de desserts plus élaborés. Une mention complémentaire de ‘dessert à l’assiette’ en complément de son CAP (Certificat d’Aptitudes Professionnelles) en cuisine. Le Bourgogne est dirigé par Eric Gallet qui n’est autre que le frère de Valérie Gallet-Roy, histoire de garder un œil sur l’évolution du jeune homme.

Article paru le 4 septembre 2017 dans le Journal du Palais de Bourgogne Franche-Comté.